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Forni per panifici: come riconoscere le differenze e scegliere quello giusto


Il pane è l’alimento più consumato nel nostro paese, a cui molti di noi non riescono proprio a rinunciare. Da sempre presente nelle nostre tavole è frutto di una tradizione secolare che si tramanda di generazione in generazione, ma oggi molte cose sono cambiate nella sua preparazione. Ad esempio, se in passato veniva cotto principalmente nel forno a legna, oggigiorno esistono diverse tipologie di forni per panifici, ognuna con caratteristiche differenti, per cui la scelta si presenta molto vasta.

Gli strumenti essenziali per ogni panificio sono, per l’appunto, i macchinari e le attrezzature utilizzate, primi fra tutti il forno. Quest’ultimo influisce in modo significativo sulla qualità dei prodotti e, per tale ragione, chi gestisce questo tipo di attività dovrà valutare attentamente quale sia la tipologia di forno migliore da utilizzare nel proprio locale.

Riconoscere e comprendere le specifiche di ogni modello permetterà di operare una scelta consapevole sul tipo di forno da acquistare e, naturalmente, non deve essere lasciata al caso, vista l’importanza di questo strumento all’interno della propria attività.

Innanzitutto, è da sottolineare il fatto che ogni forno che si rispetti deve esaltare i sapori e garantire una cottura uniforme su tutte le teglie. Le diverse tipologie rispondono al meglio alle differenti esigenze, per cui è fondamentale capire in primis quali sono i propri bisogni e cosa si ricerca in un forno, in particolare in base anche al tipo di attività che si svolge e al prodotto che si intende servire alla propria clientela. Ciò costituirà la base stessa di tutto il lavoro svolto.

Di seguito passiamo in rassegna le peculiarità dei vari forni per panifici, descrivendo le loro caratteristiche specifiche, in modo che ogni professionista del settore possa prendere in considerazione le diverse possibilità e scegliere il miglior forno per la propria attività lavorativa.

Partiamo dalle nozioni di base.

La trasmissione del calore: come avviene?

Ciò che contraddistingue un forno rispetto ad un altro riguarda principalmente la modalità di trasmissione del calore al suo interno. A tal proposito, ne distinguiamo diversi tipi:

  • Per conduzione: nel momento in cui il calore passa da un corpo caldo ad uno freddo (ad esempio una mano che viene posta su un termosifone caldo).
  • Per convezione: quando il calore migra da particelle liquide e gassose al corpo freddo (ad esempio quando ci troviamo all’interno di una sauna).
  • Per irraggiamento: nel momento in cui il calore si trasmette attraverso onde elettromagnetiche (per esempio il termosifone che emana il calore nell’ambiente circostante).

Tipologia di cottura: forni per panifici a gas o elettrici?

Prima ancora di concentrarci sulla gamma di forni esistenti, occorre soffermarsi un momento sulla tipologia di cottura che si intende raggiungere. Anche questa è una scelta fondamentale ma del tutto personale in quanto dipende dalle esigenze.

Nonostante ciò, nel caso dei forni per panifici vi sono dei fattori specifici da prendere in considerazione. Sono consigliabili, infatti, i forni elettrici rispetto a quelli a gasolio poiché nei primi il calore si diffonde con maggiore uniformità e garantisce una migliore qualità della cottura.

Inoltre, vi è la possibilità di selezionare il tipo di diffusione di calore, se verso sopra, verso sotto o su entrambi i lati, ottenendo così vantaggi non solo nella cottura del pane ma anche di altri alimenti.

Attraverso questa tipologia di forno è possibile alternare la resistenza che, nel caso specifico del pane, consente di selezionare dapprima una cottura su entrambi i lati per poi cambiare nella fase finale, in modo da non far cuocere troppo la superficie.

Inoltre, i forni elettrici per panifici prevedono un minor consumo di energia e di dispersione termica, altro elemento da non sottovalutare.

I più efficienti sono quelli dotati di isolamento termico, poiché in grado di impedire la dispersione del calore. Generalmente essi dispongono anche di un sistema di ventilazione che facilita la diffusione del calore in maniera omogenea e preserva il sapore degli alimenti, ragion per cui sarà possibile cuocere anche due prodotti differenti in contemporanea, ottimizzando in maniera esponenziale i tempi e i costi produttivi. I forni elettrici in questo caso, sono sicuramente i più utilizzati e anche i più performanti.

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Le due principali tipologie di forni per panifici

I forni per panifici più diffusi sono essenzialmente due: quelli a platea e quelli rotativi.

I forni a platea sono caratterizzati da un numero variabile di camere orizzontali sovrapposte e sono i più utilizzati nei panifici professionali. Questo tipo di forno consente una cottura abbastanza rapida e la sua caratteristica fondamentale è rappresentata dal colore intenso che conferisce al pane infornato, soprattutto nella parte superiore, e che si trasmette anche nel gusto e nella fragranza. Il sapore è infatti molto più gradevole rispetto a quello dato dai forni rotativi.

Unica nota dolente di questo tipo di forno riguarda il fatto che, a differenza dell’altro, presenta una cottura meno omogenea. Nello specifico, l’alimento viene cotto maggiormente al centro piuttosto che sui lati.

I forni rotativi, invece, sono caratterizzati da camere di cottura verticali. Su di esse vengono posizionati dei carrelli con le teglie su cui verrà riposto il pane. Il sapore che i forni rotativi conferiscono ai prodotti è sicuramente meno intenso rispetto a quello dato dai forni a platea, sebbene consenta una cottura più omogenea.

La differenza sostanziale tra le due tipologie riguarda dunque la fragranza e la cottura e la scelta del forno dovrà essere fatta proprio prendendo in considerazione questi due fattori oltre al risultato che si vuole raggiungere.

Come scegliere il forno giusto?

La scelta è determinata principalmente dalle esigenze specifiche, dal tipo di attività (piccola o grande), da quanto si intende investire e da altri fattori. Ciononostante, ogni professionista del settore deve essere in grado di conoscere le differenze e le caratteristiche delle diverse tipologie di forni per panifici in modo da poter operare una scelta consapevole.

Il consiglio è quello di soffermarsi prima di tutto su cosa si intende puntare nel proprio lavoro. Qual è il tipo di prodotto che vuoi offrire? Intendi concentrare il tuo punto di forza sulla cottura, sulla fragranza, sulla qualità o sulla quantità? Queste sono le domande essenziali da porsi per poi valutare le diverse opzioni.

Insomma, il forno fa davvero la differenza e determinerà la buona riuscita e la qualità del tuo prodotto, nonché di tutto il tuo lavoro.

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