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Lievitazione e cottura del pane: i 4 errori più frequenti

Sia che possiedi un’attività da tempo, sia che si tratti di un progetto che sta per essere avviato, alcuni consigli riguardo la lievitazione e la cottura del pane aiutano a prestare maggiore attenzione alla qualità del prodotto.

A partire dalla preistoria, il pane, è stato sempre presente nell’alimentazione dell’uomo, ad essere cambiate sono le tecniche utilizzate per la sua lavorazione, oltre ad una maggiore comprensione dei trucchi per rendere perfetta la sua produzione.

I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Nel seguente articolo analizzeremo i 4 errori più frequenti che vengono commessi durante le fasi di lievitazione e cottura del pane.

Lievitazione: i 4 errori più frequenti

Il lievito è formato solitamente da funghi, i quali decompongono l’amido della farina e gli zuccheri che dopo essere stati scomposti diventano etanolo e anidride carbonica.

Ed è proprio grazie al calore che l’anidride carbonica aumenta di volume, poiché rimanendo intrappolata nel legame delle molecole di glutine, da il via alla lievitazione del pane.

Ad influenzare il processo di lievitazione vi è anche la forza della farina la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane. Di conseguenza maggiore è la quantità di glutine presente e più di la farina viene definita come forte.

Per prima cosa bisogna comprendere quali tipi di lievitazione possono essere utilizzate:

  • Chimica: si realizza tramite l’impiego di lievito istantaneo chimico in polvere, la reazione è permessa dal contatto che avviene tra un elemento alcalino e uno acido, ossia una semplice reazione chimica al calore;
  • Microbiologica: ottenuta tramite l’impiego del lievito madre e del lievito di birra, sia fresco che disidratato. Nel lievito sono presenti dei microrganismi che si nutrono di farina e che riproducendosi fanno aumentare di volume l’impasto.

Il lievito madre necessita di una certa cura per poter essere mantenuto vivo e per questo deve essere rinfrescato costantemente onde evitare che abbia un odore e un gusto acido. Le caratteristiche positive di questo lievito permettono di ottenere impasti morbidi, facilmente digeribili e di aumentare il tempo di conservazione del pane.

La lievitazione dell’impasto avviene più velocemente nel caso in cui venga utilizzato il lievito di birra, inoltre l’impasto diventerà molto alto e soffice, ma meno durevole nel tempo quindi andrà più facilmente a perdere la sua croccantezza. Per poter essere utilizzato deve essere sciolto in acqua tiepida in modo da agire correttamente e per farlo attivare possono anche essere impiegati il miele o lo zucchero.

Ora che abbiamo visto come funziona la lievitazione possiamo comprendere meglio gli errori che vengono commessi più frequentemente:

  1. Miscela di farine sbagliate;
  2. Dosaggio errato del sale;
  3. Scarsa lavorazione dell’impasto;
  4. La temperatura del luogo scelto per far riposare la massa.

Andiamo ora ad analizzare ogni errore nel dettaglio in modo da creare un prodotto che accresca la sua qualità di volta in volta.

1.    Miscelare le giuste farine

Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione.

La farina 0 ad esempio, presenta un basso indice proteico (quantità di glutine contenuta) e per questo deve essere accompagnata sempre da altri tipi di farina, anche se in quantità minima.

Farine meno raffinate come quella integrale permettono invece al pane di essere più tosto e al contempo più duraturo, ma perde di morbidezza al suo interno.

Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione. Un mix di farine diverse renderà il pane più morbido e durevole nel tempo.

2.    Dosaggio del sale

Questo ingrediente va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione, per questo motivo va dosato con cura evitando di aggiungerne in quantità eccessiva, ossia quella che permetta il giusto compromesso fra la creazione della crosta esterna croccante ed evitare che venga fermato l’aumento di volume dell’impasto.

Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito. Solo dopo che quest’ultimo sia stato bene amalgamato è possibile aggiungere il sale così da creare un interno morbido e un esterno croccante, che si mantenga più a lungo.

3.    Lavorare poco l’impasto

È difficile comprendere quando smettere di impastare o quale sia la consistenza perfetta per l’impasto.

L’utilizzo di un’impastatrice professionale ti permette di evitare questi errori, donando al panetto una consistenza perfetta in modo che questo possa essere avviato correttamente alla lievitazione.

Intrecciato correttamente l’impasto va a formare una compatta maglia glutinica, così da intrappolare quanto più anidride carbonica possibile.

4.    La temperatura del luogo scelto per far riposare la massa

L’impasto per lievitare correttamente dovrebbe essere lasciato a riposare in delle “celle di lievitazione”, dove la temperatura si aggira tra i 28 e i 30°C e non sono presenti correnti fredde, ma l’aria è fortemente umidificata.

In parole povere “Il pane teme il freddo”, questa è la classica frase da panettiere. L’impasto inoltre deve essere ritoccato più volte in modo da evitare che si formi una crosta troppo resistente, che non permetta ai microrganismi presenti nel lievito di continuare a riprodursi.

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Gli errori maggiormente commessi durante la cottura del pane

Prima di scegliere il forno e dopo aver compreso come strutturare l’impasto è necessario studiare come si verifica la cottura del pane. L’impasto quando viene inserito all’interno del forno attraversa due fasi di cottura:

  • Primo momento che permette l’aumento di volume;
  • Secondo momento dove si forma la divisione fra la crosta e la mollica.

La cottura del pane viene svolta dal forno in modo graduale, prima si va a formare la crosta e poi il calore raggiunge la mollica dandole la consistenza morbida. Grazie all’evaporazione dei liquidi si forma la crosta nel momento in cui la parte più esterna raggiunge i 100°C.

A questo punto inizia a cedere calore alle parti sottostanti e così inizia il processo di cottura fino ad arrivare allo strato più interno dove non vi sarà evaporazione, ma rimarrà solo la condensa poiché quella parte non riuscirà mai a raggiungere i gradi necessari. 

Non dimentichiamo però che per la creazione di una crosta perfetta è anche necessario aggiungere un additivo naturale, come ad esempio il malto d’orzo. Non solo la crosta dipende dalla corretta cottura, ma anche dall’interazione che si verifica tra gli zuccheri e le proteine.

Questa premessa era necessaria per comprendere al meglio le dinamiche fisiche e chimiche che accompagno il fenomeno. Nel caso della cottura del pane, quali sono quindi gli errori più frequenti che si verificano? Te li illustriamo di seguito:

  1. Tagli inefficaci sulla superficie;
  2. Non utilizzare la “vaporiera”;
  3. Temperatura troppo elevata;
  4. Sbagliare il momento per infornare.

1.    Tagli inefficaci sulla superficie

La crosta si forma all’esterno nel momento in cui questa raggiunge la temperatura necessaria attivando tutto il processo a catena, ma con la formazione di un determinato spessore, questa creerà una specie di barriera che impedirà al pane di crescere ulteriormente.

Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore. Gli effetti benefici si vedono immediatamente per via della continua espansione della massa, senza incontrare alcuna resistenza.

2.    Non utilizzare la “vaporiera”

Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.

Cosa significa questo? Per avere una crosta croccante e friabile allo stesso tempo è necessario utilizzare il vapore, dato che è proprio a 50°C che muoiono i lieviti e gas continuano a espandere la massa e se la superficie risulterà già rigida, questa andrà a fermare l’aumento di volume.

Per accompagnare in modo ancora migliore questo processo è possibile spruzzare il pane di acqua poco prima che questo venga inserito all’interno del forno, perciò avere un forno professionale che permetta l’inserimento di una “vaporiera” aiuta il processo. 

Inoltre, rende il prodotto finale di alta qualità, pronto per la prova del coltello, ossia sarà croccante e non si sbriciolerà nel momento in cui verrà tagliata una fetta.

3.    Temperatura troppo elevata

Se la crosta si presenta troppo dura e l’interno è poco cotto, questo è il chiaro sintomo di aver scelto una temperatura per la cottura troppo alta.

In media in un forno professionale per panificio la cottura del pane si imposta tra i 220 e i 275°C, il consiglio è di abbassarla di 20°C volta per volta per comprendere a pieno quale tipo di regolazione necessiti ogni tipologia di impasto.

Più il panetto sarà umido e più sarà possibile giocare con una temperatura elevata, inoltre è necessario valutare anche la forma del pane per poter impostare correttamente il processo di cottura, il rapporto tra la superficie esterna e la massa interna indica la temperatura giusta da adottare.

4.    Sbagliare il momento per infornare

Dopo aver dato la forma all’impasto la superficie risulta molto compatta, questo perché la maglia glutinica in questo momento è al massimo della forza e impedisce l’ulteriore sviluppo di bolle che consentono al pane di avere una maggiore morbidezza.

Se il pane venisse infornato in questo momento, si formerebbe immediatamente la crosta e questo gli impedirebbe di crescere di volume ulteriormente, rimanendo eccessivamente denso. 

In caso contrario se dovesse essere inserito quando è passato troppo tempo e si sono formate un numero eccessivo di bolle, i lieviti romperanno le fragili barriere, di conseguenza il pane collasserà diventando eccessivamente rigido e pesante.

Quindi, quando infornare? Il momento perfetto è quello in cui il volume sarà il doppio di quello di partenza, lo definiremo quindi il momento cruciale.

Ultimi consigli

Valutati questi errori sicuramente vi sono degli escamotage che possono aiutarti nel creare il prodotto da forno perfetto. Per quanto riguarda la lievitazione, l’utilizzo di unimpastatrice professionale sicuramente contribuisce a rendere il lavoro più semplice e di sicura riuscita.

Inoltre, scegliere il forno dotato delle giuste caratteristiche, come la possibilità dell’inserimento della “vaporiera” e la cottura su pietra refrattaria, contribuiscono a regalare la doratura e l’odore di pane sfornato che tutti sognano entrando in un panificio o addentando una fetta.

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