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Forni per pizzeria: 10 requisiti per ottimizzare il tuo lavoro

Qual è la cosa capace di rendere tutti più felici?

La pizza!

Non dipende dalla tipologia di impasto che scegli di utilizzare, né tanto meno da come decidi di condirlo, questo cibo fa impazzire tutti, prima fra tutte la regina Margherita, colei a cui è stato dedicato il famoso mix di ingredienti. Viene spontaneo chiedersi quindi come un cibo così semplice sia riuscito a resistere nel tempo e ad essere ancora così apprezzato, come la prima volta che qualcuno ha addentato il suo impasto.

La qualità di questo prodotto sicuramente viene sia misurata dagli ingredienti del suo impasto, ma anche dal modo in cui viene cotto. Ogni pizzeria si affida a macchinari differenti per completare il suo operato, i forni, ad esempio devono essere scelti con cura per poter valorizzare al meglio l’impasto, renderlo soffice e fragrante, oltre che far diffondere quel profumo inconfondibile di pizza appena sfornata.

Il sogno di ogni pizzaiolo è quello di rendere i propri clienti felici e vederli estasiati mentre assaggiano la propria pizza. Proprio per questo, i forni per pizzeria devono rispecchiare alcune caratteristiche fondamentali in modo da poter esaltare il tuo impasto e rendere più competitiva la tua attività.

I presupposti per una buona pizza: gli ingredienti

Il primo concetto da considerare è che non basta un ottimo forno per fare una buona pizza, ma è necessario anche un impasto soffice e gradevole: a quel punto il macchinario può solo ottimizzare la composizione attraverso la magia del calore. Nonostante questo alimento sembri di facile creazione, fare una pizza che faccia ballare le papille gustative è più complicato di quello che sembra. Gli ingredienti che vengono utilizzati devono essere all’altezza, in modo da accompagnare una corretta cottura.

Per prima cosa, andiamo a vedere quali ingredienti possono essere utilizzati, come dosarli e quali accortezze renderanno migliore l’impasto per una pizza classica. I principali ingredienti, elencati in rispetto della loro importanza per quantità e funzionalità, sono:

  • Farina;
  • Acqua;
  • Lievito;
  • Sale;
  • Olio

Andiamo ora a vedere come scegliere le materie prime idonee e calcolarne le giuste quantità così da evitare un’eccessiva lievitazione dell’impasto, che ci creerebbe una serie di problematiche, in primis nel contesto della manipolazione e, di conseguenza, con variazioni sgradevoli nella cottura.

La farina

Per un impasto professionale per pizza, la farina da utilizzare è sicuramente quella a lunga lievitazione.

Per motivare la scelta, sono necessarie determinate accortezze anche sulle caratteristiche tecniche ossia: le farine a nostra disposizione, ovvero permesse e riconosciute dalla legislazione italiana per il commercio al consumo umano, sono di tipo: “00 – 0 – 1 – 2 – integrale”. La differenza tra queste 5 tipologie risiede nelle caratteristiche organiche denominate “ceneri”, che vengono trattenute o escluse nel processo di raffinazione in molino. Quella più utilizzata per confezionare l’impasto della pizza è ancora la farina di tipo “00”.

Alla fine degli anni ’80, in Italia si contavano circa 13.000 attività molitorie (mulini), nel 2017 ne sono stati censiti circa 280. La globalizzazione degli acquisti, le rigide regole igienico sanitarie ed i mancati cambi generazionali, hanno praticamente annullato il rapporto diretto tra panificatore e mulino. A questa realtà, circa 40 mulini si sono adeguati ed hanno compreso il reale mercato che si sviluppava.

Le figure professionali, come quelle di: pasticcere, panettiere e pizzaiolo ad oggi trovano farine calibrate per ogni tipologia di lavorazione che si desidera effettuare. Possiamo tranquillamente fare il nostro lavoro senza addentrarci nel contesto delle miscele di farine, argomento molte volte empirico anche per gli stessi mugnai.

Focalizziamoci ora sul prodotto pizza.

Quando parliamo di impasti a lunga lievitazione, intendiamo un impasto che abbia, (dal momento in cui l’acqua entra in contatto con la farina nell’impastatrice fino al momento in cui inseriamo la pizza in forno) almeno 36 ore di lievitazione/maturazione. Le sigle, utilizzate in Italia dagli operatori, per riconoscere l’identità e la corretta idoneità di una farina per l’uso previsto, sono il “W” ed il “P/L”. Questi valori vengono rilevati attraverso un macchinario (presente nei laboratori “dei 40 mulini”) che si chiama Alveografo di Chopin. L’Alveografo di Chopin rileva la forza, l’estensibilità e tenacità di un impasto.

La farina ideale per poter fare un impasto per la pizza a lunga lievitazione “almeno 36 ore”, è W320 ed un P/L 0,5.

L’acqua

Per prima cosa, l’acqua da utilizzare in un impasto professionale per pizza deve essere: limpida, incolore, inodore, in assenza di cloro, moderatamente dura da 10° a 20° francesi e con un ph a 6/7.

Soffermiamoci sul cloro. Come risaputo, esso viene inserito periodicamente nelle tubature dell’acquedotto. L’utilizzo del cloro garantisce un’azione di depurazione dell’acqua, annientando sistematicamente tutti i batteri presenti.

L’utilizzo di un’acqua presa direttamente dal rubinetto per confezionare l’impasto, può quindi trasformarsi in un guaio serio: il lievito utilizzato per la panificazione è il saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra. Il lievito è un microrganismo che possiamo definire “buono”. Purtroppo, il cloro non fa distinzioni e quindi, già nel momento in cui entra in contatto nella vasca dell’impastatrice, una buona parte di microrganismi viene annientata.

Il miglior modo per ottemperare a questo problema è riempire una tanica di acqua e metterla in frigo a +2/4° senza tappo. Il cloro evaporerà naturalmente. Con questa azione, avremo anche un altro beneficio: la temperatura dell’acqua sarà idonea per il confezionamento dell’impasto a lunga lievitazione, ovvero ci permetterà di controllare la rapida riproduzione dei lieviti. Questa rapida riproduzione deve essere obbligatoriamente rallentata per permettere alla maturazione di svolgersi regolarmente.

Il lievito

Come abbiamo detto sopra, il lievito che riguarda la panificazione in genere è il saccharomyces cerevisiae, comunemente riconosciuto come il lievito di birra. Abbiamo citato il lievito in diversi contesti nell’argomentare l’acqua e possiamo ribadire che il lievito, essendo un microrganismo, ha diverse esigenze che vanno rispettate per mantenerlo in vita.

Prima di tutto, sottolineiamo il fatto che esistono 2 tipi di lieviti di birra in commercio, pur trattandosi sempre dello stesso ceppo, ovvero:

  • Il lievito di birra fresco (contenente circa il 76% di umidità) e riconoscibile come fresco dal colore avorio, contrariamente al colore grigio che sarà un indice di deterioramento.
  • Il lievito di birra secco (contenente il 6/7% di umidità).

Di conseguenza, la conservazione e la durata saranno differenti: il fresco “panetto da 500 gr” se mantenuto a 0° centigradi avrà una durata, a cuore del panetto, di circa 9 settimane. Il lievito secco ha una durata di circa 1 anno mantenuto in un contenitore ermetico, protetto dalla luce e da fonti di calore (conservabile a temperatura ambiente).
Un’altra differenza risiede nella quantità di utilizzo, ovvero: 5 grammi di lievito fresco in rapporto equivalgono a circa 2,2 grammi di lievito secco. La quantità di lievito da aggiungere va calcolata sempre in base alla programmazione dell’impasto, di conseguenza, al tipo di farina e, non ultimo, alle condizioni climatiche generiali.

Assolutamente da sapere: una volta che abbiamo terminato l’impasto, dobbiamo controllarne la temperatura. È fondamentale che non superi i 24°. Questo ci permetterà di salvaguardarne la corretta (e lenta) lievitazione programmata.

Sul lievito però, se ne sentono veramente di tutti colori! La più eclatante leggenda metropolitana è sicuramente: “Ho mangiato una pizza che mi lievita in pancia!” Non c’è nulla di più assurdo. La pizza cuoce per esclusione di umidità, la temperatura attraversa la massa che abbiamo infornato fino ad arrivare al cuore. Possiamo dichiarare che la pizza è cotta nel momento in cui la temperatura a cuore ha raggiunto i 100°.

Il lievito, essendo un microrganismo, quindi un essere vivente, entra nella fase irreversibile di morte a 45°. Possiamo tranquillamente dichiarare che i lieviti, una volta terminata la cottura, sono inesorabilmente morti.

Il sale

Esistono varie tipologie di sale per l’alimentazione umana. Sicuramente, il più idoneo per il confezionamento dell’impasto pizza è il sale fino marino iodato. La quantità consigliata varia tra 1,8% al 2,2% da regolare in base al potere idratante della farina, ovvero, maggiore è il potere idratante più sarà alta la percentuale di sale.

L’olio

I lipidi sono fondamentali per l’impasto della pizza. Il motivo principale è dettato dal fatto che nel processo di macinazione-raffinazione del grano, l’unica parte contenente grassi è il germe. Questa parte all’origine (quando ancora è un chicco), ha una valenza dell’ 1%, quindi a trasformazione in farina, non rimangono che alcune tracce. L’olio per l’impasto ha un effetto lubrificante ed emulsionante e, non ultimo, impermeabilizzante. Queste caratteristiche ne determinano un’ottima garanzia alla salvaguardia dell’evaporazione naturale in fase di lievitazione-maturazione, quindi di stabilità del prodotto. Il suo potere impermeabilizzante entra in atto nel processo di cottura, creando una sorta di mantenimento dell’umidità in omogeneità.

Il condimento

Se dovessimo spiegare, a chi ancora non conosce la pizza, in parole povere di cosa si tratti, non ci sarebbe migliore descrizione se non: “disco di pasta utile alla cottura di altri ingredienti”.

Usando questa definizione, si apre un mondo gastronomico, comunque regolato da alcuni principi:

  • Il rispetto dell’identità di ogni ingrediente;
  • La corretta trasformazione in forma o precottura;
  • Il rispetto del corretto abbinamento;
  • L’adeguata quantità e distribuzione sul disco;
  • L’adeguamento stagionale e di colore.

I due ingredienti presenti in quasi la totalità delle pizze sono il pomodoro e la mozzarella, composizione di base famosa in tutto il mondo con il nome di Pizza Margherita.

Il pomodoro

In commercio, abbiamo la possibilità di poter scegliere tra ben 4 tipologie di pomodoro differenti:

  • Pomodoro fresco
  • Pomodoro pelato
  • Polpa di pomodoro
  • Passata di pomodoro

Tra le 4 tipologie, la polpa di pomodoro, nello specifico “fine”, è quella assolutamente più indicata. La sua struttura ci permette infatti di avere un ottimo risultato in fase di masticazione e il cliente percepirà perfettamente la presenza del pomodoro. Inoltre, permetterà alla mozzarella di legare in alcuni punti con il disco di pasta.

La preparazione della polpa di pomodoro richiede solo ed esclusivamente il condimento del sale: la quantità consigliata è di 9-10 grammi per kg. Nel caso la densità della polpa fosse troppo rigida, si diluisce con acqua annotandone la quantità inserita: questo ci permetterà di fare la giusta considerazione della quantità di sale necessaria. Nel condimento del pomodoro, è meglio evitare zucchero e spezie; i motivi sono i seguenti: se dovete aggiungere lo zucchero per coprire una punta acidità è meglio cambiare pomodoro, un pomodoro acido non è un prodotto di qualità. Per quanto riguarda le spezie, è risaputo che le spezie durante la cottura diventano amare, oltre al fatto che alcuni clienti potrebbero non gradire o essere addirittura intolleranti.

La quantità corretta di pomodoro utile per la farcitura di una pizza classica, del diametro di circa 33 centimetri è pari a 100 grammi circa.

La mozzarella

Senza dubbio alcuno, la mozzarella più idonea per la pizza classica è la fior di latte. I caseifici produttori hanno, negli ultimi decenni, messo a punto degli ottimi prodotti già lavorati a cubetti o julienne, molto efficaci per un immediato utilizzo. La forma, già sminuzzata, permette di coprire in modo uniforme il disco di pasta. La corretta quantità di mozzarella necessaria per la farcitura di una pizza classica è di 100 gr. Questa grammatura può essere l’ideale per la copertura omogenea di una pizza margherita, ma può scendere anche a 80 gr per pizze con altre farciture, tipo la capricciosa, prosciutto e funghi, ecc.

La mozzarella è sicuramente il prodotto che riveste maggior peso nel conto economico di una pizzeria. Colgo l’occasione per sottolineare quanto sia importante la scelta di un prodotto di qualità: ogni prodotto può essere infatti catalogato per qualità in base a valori e riconoscimenti organici ben definiti. Diffidiamo della mozzarella che nell’elenco degli ingredienti riporta queste diciture:

  • Correttore di acidità
  • Cagliata
  • Acqua
  • Acido Citrico o Sorbato di Potassio

Una mozzarella di qualità è identificata come:

  • Formaggio fresco
  • Creata con il Latte
  • Caglio & Sale
  • Fermenti Lattici 

L’analisi che andremo a svolgere, dovrebbe essere l’abc del ristoratore. In questo caso, la svolgeremo con la mozzarella, ma ci può tornare molto utile per adottarla per verificare altri prodotti. La mozzarella di qualità ha una caratteristica che non ha un prodotto di bassa qualità. La mozzarella di qualità è emolliente. La sua struttura, nel momento in cui riceve calore, si riparte con omogeneità sul disco di pasta: questo processo avviene con molta moderazione utilizzando una mozzarella di scarsa qualità.

Facciamo un esempio pratico: abbiamo riconosciuto che occorrono 80 gr di mozzarella di qualità per la farcitura di una pizza. Mediamente ne servono 120 gr con una mozzarella non di qualità. Ipotizziamo che l’acquisto della mozzarella di qualità è di € 5,80 e quello del prodotto non di qualità sia di € 4,50. Considerando che la produzione media mensile di una pizzeria è di circa 4.000 pizze, possiamo rilevare che: alla pizzeria che utilizzerà una mozzarella di qualità, occorreranno kg 3.200 acquistati a € 18.560,00 (€ 5,80 x kg 3.200), a differenza della pizzeria che utilizza un prodotto di minore qualità ad un costo inferiore, ma con l’esigenza di gr 120 di prodotto ad ogni pizza al fine di garantirne l’adeguata farcitura, che viene quindi a costare € 21.600,00 (€ 4,50 x kg 4.800).

Quindi possiamo dichiarare che: un prodotto acquistato “apparentemente” ad un prezzo conveniente, non solo non ha i livelli qualitativi necessari a garantirci una salvaguardia del nostro lavoro, ma ci fa spendere oltre € 3.000,00 in più.

L’ultimo passaggio prima del forno

Per fare in modo che la pizza abbia un’ottima cottura, bisogna anche valutare la stesura dell’impasto prima che questo venga infornato. Una grammatura standard, rapportata ad un diametro unico, ci garantirà una cottura omogenea e simultanea delle pizze infornate. Il disco ha necessità di essere “rispettato“ il più possibile, perché la struttura che si è composta nel periodo di lievitazione-maturazione è già di per sé perfetta.

Proviamo per un attimo ad analizzare i vari metodi di stesura, partendo da quelli meccanici.

  • Il peggior risultato di stesura lo abbiamo utilizzando le macchine a caldo denominate pressa pizza; possiamo definirlo il peggiore in quanto la struttura della pasta viene violentemente denaturata, creando anche una sorta di scottatura nelle due facce, (ostacolo per la legatura del pomodoro e la mozzarella) e naturale evaporazione attraverso i pori, inoltre non bisognerà pretendere la creazione del bordo in cottura.
  • A seguire, abbiamo la laminatrice verticale. Questa macchina è composta da dei rulli di teflon o acciaio che girano contemporaneamente uno al contrario dell’altro. Facendo passare il panetto tra di loro, possiamo gradualmente raggiungere il diametro desiderato. Essendo una macchina che lavora a temperatura ambiente, possiamo riconoscerla migliore della precedente.
  • Il mattarello, oggetto presente, purtroppo, ancora in troppe pizzerie. La pressione distribuita nel mattarello trasforma la struttura della pasta distribuendola a secondo della direzione e della pressione che gli dà l’operatore.
  • Stesura a mano, effettuata con le mani facendo pressione verticale (qualcuno, non contento, usa pure gli schiaffi). Il miglior risultato lo otteniamo effettuando una stesura a mano totalmente in orizzontale, ovvero allargando il disco interagendo esclusivamente sulla distribuzione omogenea.

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Scelta della tipologia di forno

Abbiamo elencato prima le caratteristiche dell’impasto e ora andiamo a specificare come selezionare la tipologia di forno da utilizzare.

Quest’ordine non è casuale, in quanto in base alla tipologia di prodotto che si deve cuocere, può essere scelto il forno più performante, così da esaltarne le migliori caratteristiche. Ogni forno presenta i suoi punti di forza e di debolezza e per questo regalerà un tipo di cottura più specifica.

Le tipologie di forno utilizzate per la cottura della pizza sono:

  • Elettrico;
  • A gas;
  • A legna

Il processo fisico che avviene all’interno di ogni specifico forno, ha caratteristiche diverse, ma con un unico comune denominatore: il calore. Andiamo ad analizzare nei dettagli quali sono queste differenze.

Forno elettrico

Il forno elettrico è conosciuto per essere il più semplice nell’utilizzo, ma soprattutto il più versatile. La propagazione del calore avviene per effetto produttivo di resistenze presenti sotto il piano di cottura refrattario, questo evento è denominato “conduzione”, e di resistenze presenti nella parte superiore, effetto che viene identificato come “irraggiamento”. Nel forno elettrico la camera è mediamente alta 17/19 cm, questa limitata altezza crea il terzo evento, la “convenzione”. L’irraggiamento, per circa 85%, e la conduzione, per il 15% circa, producono insieme la convenzione.

I forni di alta gamma Italforni hanno una marcia in più.

I piani refrattari, di importante spessore, hanno delle fessure all’interno dove vengono alloggiate le resistenze corazzate “hi-pe”. Le resistenze a spirale sono ormai acqua passata. Per una questione di capillarità del calore, risparmio energetico e facile manutenzione, le nuove resistenze “a spillo” fanno realmente la differenza. Questa tipologia di forni è stata progettata in particolar modo per la cottura di svariati tipi di pizze. I vantaggi riguardano:

  • L’igiene garantita: in quanto è facile da mantenere pulito, non essendo presenti i residui di combustibile;
  • L’esigenza di canne fumarie particolari: per questa tipologia di forni non è necessario installare canne fumarie particolari, in quanto l’impianto di estrazione avrà la funzione esclusiva di portare all’esterno gli odori di cottura. Resta comunque indiscusso che la regola dettata dalla funzione fisica della canna fumaria va assolutamente garantita.
  • Temperatura omogenea: grazie a programmi di cottura impostati e automatizzati, è possibile controllare la diffusione del calore e renderla omogenea.

Grazie a pannelli digitali con programmi regolabili, si possono memorizzare diversi programmi di cottura, oltre a controllare le temperature della camera in modo costante. La cottura viene regolata e resa uniforme dalle lastre refrattarie che sono presenti all’interno. In questo caso, il personale che deve gestire la cottura della pizza non deve essere necessariamente specializzato, per via della facilità di utilizzo nell’impostare la temperatura desiderata. Anche questa tipologia di forni presenta ovviamente degli svantaggi nel caso in cui vengano scelti macchinari che siano stati realizzati in modo non professionale o a cui è stata dedicata poca cura nella progettazione.

Fra i forni elettrici rientrano anche i forni a tunnel, indicati per le pizzerie che hanno più un format imprenditoriale piuttosto che artigianale, ovvero: il forno a tunnel Industrial Stone, brevetto Italforni, trova la sua migliore collocazione nei contesti produttivi dove non si vuole lasciare nulla al caso. Con il forno a tunnel Industrial Stone si è annullato l’errore umano, inoltre, è una macchina assolutamente affidabile nel caso si abbia la necessità di soddisfare particolari esigenze produttive .

Forno a gas

Il forno a gas è apparentemente simile esternamente a quello elettrico, ma ovviamente entriamo nel mondo della produzione di calore per combustione. I forni a gas hanno un bruciatore alloggiato sotto il piano di cottura che crea la conduzione. Attraverso dei convogliatori di calore posizionati nelle parti laterali del forno, il calore viene trasmesso verso l’alto; questo, di conseguenza, crea l’irraggiamento. Per la stessa natura dell’altezza limitata della camera, abbiamo in modo consequenziale la convenzione. A differenza del forno elettrico, il forno a gas tende, anche se in minima parte, ad asciugare il prodotto e comunque non ha la versatilità dell’elettrico.

Nonostante le differenze che si manifestano in cottura, al momento dell’accensione del forno, il calore viene pompato alla massima potenza, mentre una volta raggiunti i gradi desiderati, la diffusione diviene il minimo essenziale, mantenendo il calore costante all’interno. Come anche per il forno elettrico, il forno a gas ha uno sportello che deve essere utilizzato in modo rapido per infornare e sfornare e subito richiuderlo.

Forno a legna

Il forno a legna è il più anziano tra tutti, viene da sempre utilizzato nelle pizzerie, il materiale di cui è composto è la pietra refrattaria con l’aggiunta di una percentuale di silicio che varia tra il 55 e il 58%, a seconda delle tecniche di costruzione. L’altro aspetto molto importante è l’altezza della cupola interna, che varia in base al diametro del piano di cottura.

Come emerge dal nome, il combustibile che viene impiegato è la legna. Questo, pur facendo parte dei forni a combustione, ha una grande differenza rispetto al forno a gas. Nel forno a gas l’alimentazione viene gestita dalla macchina, a differenza del forno a legna che è soggetto all’esperienza del pizzaiolo, alla tipologia della legna utilizzata, alle condizioni climatiche, ecc.

Come si evince, la gestione della cottura nel forno a legna ha le sue difficoltà, ma ha un grande vantaggio rispetto a tutti gli altri forni: il valore emotivo. L’essere umano è attratto dal fuoco, da quella luce instabile, quasi intermittente. Anche senza vedere la fiamma, colleghiamo ad essa una sensazione di calore e, se questa luce la vediamo sbirciando all’interno del forno del pizzaiolo, in automatico gli accreditiamo innumerevoli punti di qualità. Questo ancor prima di assaggiare il prodotto, quindi senza sapere se sarà di qualità o meno.

Vediamo però quali criticità abbiamo riscontrato nell’utilizzo di un forno a legna.

Problemi di igiene

Sappiamo quanto è gradita la legna da scarafaggi, animaletti di ogni sorta e anche i ratti la ritengono un geniale habitat. Gli addetti al settore conoscono molto bene questa problematica e sanno anche che poco si può fare a riguardo.

L’altro grave problema di igiene avviene all’interno del forno. È risaputo che non tutta la legna è idonea all’utilizzo nel forno per cuocere alimenti. L’utilizzo di legna resinosa, per esempio, ha delle conseguenze molto pericolose per la salute del consumatore. La resina è ciò che la pianta espelle perché non gradito, quindi impurità. Queste impurità, subendo un processo di combustione, si trasformano in micro polveri che si depositano sulla pizza in cottura o sul piano di cottura momentaneamente libero.

Per quanto possa essere bravo ed attento il pizzaiolo, purtroppo questo è inevitabile. Vediamo quindi quale tipo di legna non deve essere assolutamente utilizzata:

  • Ritagli di legname precedentemente utilizzato. Questo potrebbe essere stato a contatto con sostanze nocive che l’hanno impregnato. Nel processo di combustione, si dissolvono nel forno e di conseguenza sugli alimenti in cottura.
  • Legno intaccato da muffe. Assolutamente sconsigliato per conseguenze legate alla nocività dello stesso, ma anche per odori poco gradevoli.
  • Legno verniciato. È di facile intuizione quali possano essere le conseguenze di combustione di legna che è stata oggetto di verniciatura o addirittura plastificata. Il risultato sarà inesorabilmente il rilascio di tossine cancerogene e fumi tossici.

Ulteriori criticità della cottura con forno a legna

  • Fumi nocivi. Per essere a norma, è necessario montare un impianto che riduca l’emissione di fumi, comportando costi ulteriori;
  • Canne fumarie. Per il suo funzionamento, vengono installate canne fumarie coibentate, le quali sono particolarmente costose;
  • Necessità di personale qualificato. Per comprendere bene come cuocere la pizza in questi forni, è necessario l’impiego di pizzaioli con grande esperienza, poiché la temperatura all’interno, a differenza delle altre tipologie, non è costante, poiché non è regolabile manualmente.

Ad ogni forno la sua pizza

Non basta conoscere tutte le caratteristiche delle varie tipologie di forni, ma bisogna anche conoscere l’identità dei prodotti che andremo a cuocere per la scelta della modalità di cottura. I forni per pizzeria sono una variabile critica che va gestita con cura per poter ottenere il miglior risultato, così da valorizzare il composto e renderlo una pizza da sogno. Ad esempio, il forno statico, con le sue temperature costanti e regolari, è l’ideale per tutte le cotture, essendo il calore capillare e costante all’interno della camera, è possibile gestirne il processo con impostazioni predefinite.

Se inizialmente a far da padrone nella cottura della pizza vi era il forno a legna, ora è stato superato dai più comodi ed efficienti modelli di forni a gas o elettrici. Per questo motivo, è necessario comprendere quali caratteristiche possedute da un forno possano agevolare il lavoro del pizzaiolo, dal più esperto al principiante.

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Come ottimizzare il tuo lavoro con 10 requisiti dei forni per pizzeria

Dopo aver analizzato come gli ingredienti vanno ad incidere sulla cottura e come dosarli in modo da evitare errori, dopo aver studiato i vari modelli di alimentazione, compresi di punti di forza e debolezza, è ora arrivato il momento di comprendere quali sono le carte vincenti che un forno deve possedere. Eccole elencate qui di seguito:

  • Regolazione temperatura;
  • Elevate temperature;
  • Umidità;
  • Pietra refrattaria;
  • Risparmio di costi e tempi;
  • Pulizia;
  • Programmabilità;
  • Dimensioni;
  • Isolamento termico;
  • Capacità produttiva;

Andiamo ora ad analizzare uno per uno i fattori integrati in un forno per pizzeria che renderanno il tuo lavoro più veloce e snello.

Regolazione temperatura

Ognuna delle tipologie di forno precedentemente elencate ha un influsso differente sul getto di calore.

Abbiamo detto precedentemente che i forni a gas, a causa della modalità di propagazione del calore, influiscono in modo differente sul prodotto in cottura, ma comunque uniforme, regalando temperature costanti. È sicuramente un vantaggio per pizzaioli poco esperti avere una classe di forni che possa essere alimentata facilmente e senza perdite di tempo.

Questi macchinari possono essere regolati in modo da gestire al meglio la temperatura ed evitare sbalzi termici che rischierebbero di annullare l’adeguato processo di cottura, che per alcuni prodotti (non solo la pizza) devono essere più dolci. I forni elettrici hanno il vantaggio di poter controllare perfettamente i gradi all’interno del macchinario in ogni momento, per questo motivo regalano una cottura perfettamente omogenea.

Nell’eterna disparità tra forno elettrico e forno a gas, nel caso della regolazione della temperatura, scegliere uno piuttosto che l’altro non comporta grandi variazioni nella tecnica, purché sia possibile regolarla perfettamente.

Elevate temperature

La pizza è il classico alimento che, per poter essere cotta nel modo giusto, necessita di elevate temperature e, proprio per questa ragione, solo i forni professionali progettati per questo riescono a regalare la cottura perfetta. Solitamente, la temperatura di un forno, per essere adeguata alla cottura della pizza classica, deve aggirarsi tra i 350 e i 370°C: questo permetterà all’umidità di fuoriuscire in modo omogeneo e capillare.

Non basta solo avere la possibilità di regolare la temperatura interna, ma è anche necessario che il macchinario sia in grado di raggiungere determinati livelli di calore interno per poter cuocere correttamente la pizza. È vero che ogni alimento in base alla struttura, umidità e pezzatura necessita di una specifica temperatura, ma considerando nello specifico la pizza classica, cotta quindi direttamente sul piano refrattario, necessita di una elevata temperatura per dare il giusto risultato.

Umidità

Solitamente, l’unico fattore che viene considerato in un forno è la sua capacità di regolare la temperatura, dimenticando di valutare il rilascio di umidità interno e la possibilità di inserire una vaporiera. Numerose sono le pizzerie che producono il pane cuocendolo nel proprio forno. Questo è fondamentale per permettere al pane di crescere perfettamente, oltre ad agevolare la formazione di una crosta croccante.

Il vapore agevola questo processo rendendolo meno drastico e permettendo di far cuocere anche l’interno del pane. Per questa ragione, i forni che permettono l’inserimento di quest’ulteriore accessorio (la “vaporiera”) oppure che abbiano già inserita nel programma una funzione per il vapore, sono da preferire. Solitamente, ad avere questa agevolazione sono i forni alimentati ad elettricità, i quali, oltre a regolare perfettamente i gradi interni, riescono anche a controllare la diffusione dell’umidità.

Quando vengono raggiunti i 45°C, i lieviti, come precedentemente detto, entrano in una fase irreversibile di morte, moriranno definitivamente a 55-58°C, estinguendo la loro funzione ed avviando la base di pasta verso la solidificazione dell’amido. L’amido a 72°C inizia a formare una rete resistente, bloccando la creazione e lo sviluppo degli alveoli da parte dell’alcol etilico.

Pietra refrattaria

Per far salire il livello di qualità della tua pizza, al momento della scelta di un forno per pizzeria, sono da considerare diversi materiali e accortezze che possano rendere il prodotto di massima qualità.

Fra questi vi è sicuramente la pietra refrattaria, la quale generalmente viene posta all’interno dei forni professionali: si tratta di una lastra composta da diversi materiali refrattari, come l’argilla e la cordierite, alcune volte vengono anche inserite la terracotta e la malta. Con l’aggettivo refrattario, si intendono tutti quei materiali che sono capaci di resistere ad alte temperature senza contaminare gli oggetti circostanti, per questo motivo va conosciuta perfettamente la composizione, così da evitare materiali che possano essere dannosi per la salute dell’uomo.

Queste lastre inserite all’interno dei macchinari professionali presentano diversi vantaggi per la produzione della pizza:

Trattenimento del calore: questo materiale è in grado di incorporare e trattenere una grande quantità di calore e rilasciarlo in modo graduale.

  • Resistenza: insita nelle proprietà del materiale vi è la capacità di resistere ad altissime temperature, senza andare a contaminare o a causare reazioni chimiche con gli impasti.
  • Distribuzione omogenea: come tutte le pietre, permette un rilascio graduale del calore, aiutando nella prevenzione degli sbalzi termici, anche con l’apertura momentanea dello sportello.
  • Processo di cottura più rapido: la costanza con cui viene distribuito il calore e la vicinanza consentono una cottura più veloce e con temperature più alte.

Tutte queste caratteristiche contribuiscono a creare un prodotto di qualità e quindi possedere un forno con questo componente apporterà sicuramente notevoli vantaggi, facilmente percepibili dal cliente nel momento in cui addenterà una fetta di pizza.

Risparmio di costi e tempo

Questo non è un vero e proprio requisito, piuttosto un consiglio di valutazione per ottimizzare le spese e ridurre i tempi di produzione.

I forni a legna, anche se vengono da sempre associati alla cottura della pizza, attualmente sono stati molto riconsiderati al momento della scelta del forno per via della loro lentezza nella cottura e per la disomogeneità nella distribuzione del calore. Quando si hanno di fronte molti clienti da soddisfare, non è possibile infornare più pizze di quelle che occupano il piano: è per questo che avere un forno modulare con più ripiani, unicamente possibile nella versione a gas o elettrica, permette di avere più spazio dove inserire l’alimento per la cottura e avere anche un risparmio di tempo.

I forni per pizzeria elettrici o a gas hanno una migliore distribuzione del calore, permettendo quindi una cottura più rapida, inoltre, avendo la possibilità di pre-impostare il programma di cottura, non è necessario controllare più volte lo stato di avanzamento del processo. In aggiunta, con queste tipologie di forni non è neanche necessario avere personale altamente formato o strumenti, che oltre a rallentare il lavoro devono essere anche continuamente sostituiti per evitarne l’usura, senza considerare che strumenti professionali di questo tipo hanno anche ulteriori costi di cui tener conto.

Pulizia

I forni per pizzeria, così come tutti gli altri macchinari utili nella produzione alimentare, devono sottostare a rigide norme igienico-sanitarie. Ogni giorno, va dedicato il giusto tempo alla manutenzione e alla regolare pulizia di tutti gli strumenti. Avere un forno che non produca eccessive quantità di sporco dovuto alla combustione dei materiali e che possa essere facile da pulire in tutte le sue parti, andrà sicuramente ad agevolare questo processo.

I forni a gas ed elettrici sicuramente possiedono una marcia in più sotto questo aspetto, proprio per via della composizione liscia dei materiali interni, i quali rendono facile l’eliminazione dei residui degli impasti cotti durante la giornata.

Nel caso contrario, avere un combustibile che produca anch’esso dei residui comporterebbe un maggior lavoro nella fase di pulizia. Questo aspetto non è da sottovalutare, poiché impiegare minor tempo in quest’attività e avere comunque un’ottima igiene dei macchinari migliora anche l’immagine della pizzeria stessa, oltre che essere più in linea con i requisiti dettati dalla legislazione vigente.

Consiglio: per una pulizia periodica del piano di cottura da residui di lipidi e grassi in genere, si consiglia di adottare questa procedura a fine servizio. Portare il forno alla massima temperatura e lasciarlo acceso per 25 – 30 minuti. Quando si sarà raffreddato, provvederemo a spazzolarlo bene e a passare sulle sue superfici uno straccio umido, ma non bagnato o che rilasci acqua. Attenzione, perché nel caso questo dovesse avvenire, sappiate che inesorabilmente la pietra refrattaria si spaccherà, a seguito dell’aumento del volume dell’acqua, che, non trovando sfogo, farà sì che si creino delle lacerazioni.

Programmabilità

Grazie all’avanzamento delle tecniche e allo sviluppo delle tecnologie, anche i forni per pizzeria hanno subito notevoli aggiornamenti. Disporre di un forno nel quale sia possibile impostare programmi ben definiti oltre a permettere una cottura perfetta, riduce il tempo impiegato nella produzione.

Avere un macchinario che riesca a cuocere la pizza senza doverla costantemente monitorare aiuta a dedicare il tempo ad altre attività e quindi a rendere i processi di lavoro, che avvengono all’interno della pizzeria, più veloci e scorrevoli. Quindi, per ottimizzare il proprio lavoro, avere un forno con display che riesca a programmare la cottura è sicuramente un vantaggio notevole.

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Dimensioni

Gli spazi dedicati ai vari macchinari nelle pizzerie sono quasi sempre ridotti, per questo avere un forno compatto che possa essere facilmente adattato agevola la distribuzione dello spazio. I forni modulari riescono a cuocere un maggior quantitativo di pizze, ma occupano molto meno spazio, senza tralasciare che i forni a legna, ad esempio, per poter far lavorare il personale con i dovuti strumenti, necessitano di un grande spazio di movimento.

La parola d’ordine in questi casi è “compatto”. Un forno che riesca ad essere compatto, allo stesso tempo efficiente e facile da inserire all’interno della struttura può essere un’ottima scelta che facilita sicuramente il lavoro del personale addetto. Per questo motivo, le dimensioni devono essere ben ponderate prima dell’acquisto.

Isolamento termico

Quando si lavora in locali ristretti e a contatto con un forno, la prima cosa a cui si pensa è che il calore che viene sprigionato dal macchinario, nel caso di alcune tipologie di forni, può rendere invivibile il luogo di lavoro.

Scegliere una tipologia di forno come quello a gas o elettrico che riesca a rendere più difficile la dispersione del calore, anche grazie agli sportelli presenti, è un aiuto in più che può essere fornito per rendere più veloce e gradevole questo lavoro. L’isolamento termico solitamente viene garantito dalla scelta dei materiali e dalla loro composizione, così da evitare che il calore venga disperso, aumentando anche i costi necessari per mantenere le temperature costanti all’interno delle camere di cottura.

Capacità produttiva

I macchinari presenti all’interno di un’attività, quando vengono scelti, sono valutati anche secondo la loro capacità produttiva: questa è facilmente calcolabile in base ai prodotti necessari da realizzare per soddisfare la domanda e un eventuale eccesso della stessa.Possedere un forno che sia in grado sia di soddisfare una produttività elevata che i momenti di bassa attività è un aiuto concreto nel lavoro. In pratica, la scelta del forno deve essere fatta considerando i numeri produttivi in iper attività.

I forni che possiedono più camere di cottura, possono scegliere quali di queste azionare, così da avere anche un risparmio a livello di costi del combustibile utilizzato e in aggiunta, è possibile aumentare la quantità di prodotti cotti grazie ai diversi ripiani presenti. Forni come quelli a legna tendono invece ad essere molto meno flessibili e avere una produttività invariata, consumando sempre lo stesso quantitativo di combustibile.

In un’attività come la pizzeria, dove non vi è un flusso costante di clienti, avere la possibilità di variare il tipo e la quantità di prodotti realizzati, permette sicuramente di agevolare il lavoro.

In conclusione

Nonostante considerare tutti questi fattori nella scelta tra i tanti forni per pizzeria possa risultare complicato, è importante valutarli per rendere il lavoro il più efficiente possibile e avere un luogo dedicato che sia assolutamente funzionale.
In modo sommario, tutte queste caratteristiche possono essere riassunte in 4 punti:

  • Considerare la variabile temperatura e la sua regolazione;
  • Scegliere forni che permettano di velocizzare il lavoro;
  • Conoscere le caratteristiche dei materiali utilizzati;
  • Prediligere macchinari che possano essere facilmente programmabili e controllabili.

Italforni è disponibile a fornirti tutte le informazioni utili per un’attenta scelta del forno più adatto e a consigliarti la soluzione più performante per la tua attività.

Contattaci per richiedere un colloquio con un nostro consulente che potrà rispondere a tutte le tue domande in merito a:

  • Informazioni tecniche sui prodotti
  • Consigli sul prodotto più adatto alla tua attività
  • Informazioni relative alle normative vigenti
  • Allacciamento adeguato all’impianto di scarico
  • Collaudo
  • Ottimizzazioni sull’utilizzo del forno
  • Corsi di formazione/perfezionamento/specializzazione
  • Consulenze di perfezionamento per impasti
  • Novità di settore

Autore

Giovanni Melis, Consulente Alimentare che opera nell’ambiente food & beverage da quasi 30 anni, per aziende leader mondiali nell’ambito della ristorazione, unendo le proprie competenze ed esperienza ad una consolidata rete di Collaboratori.

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