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Come aprire una gastronomia efficiente (senza fare errori)?

L’Italia vanta una notevole tradizione gastronomica. Spesso simbolo delle città che le ospitano, le gastronomie nostrane riescono a coniugare il meglio dei prodotti locali agli invitanti piatti della ristorazione veloce d’asporto.

Non è difficile quindi trovare vicino a pietanze fresche appena cucinate, salumi e formaggi di ogni tipo, pasta fresca, pane e bottiglie di vino di nicchia e magari specialità introvabili altrove.

Quella delle gastronomie italiane è a tutti gli effetti un’attività che negli ultimi anni ha saputo adattarsi a stili di vita sempre più frenetici e rinnovarsi di conseguenza.

La gastronomia moderna, infatti, risponde all’esigenza, sempre più diffusa, di tutte quelle persone che non hanno il tempo, o la voglia, di preparare qualcosa da mangiare per pranzo o per cena, ma non vogliono rinunciare alla bontà di un piatto fresco dal gusto tipicamente casalingo.

Ed ecco che sui banconi delle gastronomie hanno iniziato a far capolino piatti già pronti della tradizione italiana in versione da asporto.

Probabilmente è proprio questo cambiamento la chiave di volta del successo delle gastronomie che ancora oggi sono molto frequentate e rappresentano un buon investimento per chi vuole avviare un’attività.

Avere passione per il buon cibo e per la cucina rappresenta sicuramente una buona base di partenza se si intende intraprendere questa strada, ma come aprire una gastronomia partendo da zero? Quali fattori bisogna prendere in considerazione?

Vediamo dunque quali sono i passi da seguire per avviare una gastronomia efficiente e moderna:

  1. Come aprire una gastronomia da asporto
  2. Requisiti e licenze necessarie per un aprire una gastronomia
  3. Quanto costa avviare una gastronomia
  4. Macchinari e attrezzature indispensabili in un laboratorio gastronomico

1. Come aprire una gastronomia da asporto

Per costruire un’attività duratura è necessario avere delle solide fondamenta. Non occorrono particolari requisiti tecnico-professionali per avvicinarsi a questo settore, ma sicuramente chi ha già maturato esperienza sul campo sarà avvantaggiato rispetto ad un principiante.

Inoltre, conoscere in modo approfondito le caratteristiche delle pietanze che si intende proporre ai propri clienti è indispensabile.

Una buona idea è quindi quella di investire in un buon corso di cucina, anche se si è già esperti o se si possiede un diploma alberghiero.

La formazione e l’aggiornamento, infatti, non possono che arricchire le competenze ed il bagaglio culturale di chi vuole avvicinarsi a questa attività.

Chiusi i libri, sono diversi gli step da seguire per pianificare un’attività imprenditoriale che coinvolge diversi aspetti: dalla redazione di un business plan alla gestione delle pratiche tecniche e burocratiche all’acquisto di attrezzatura e strumenti di lavoro.

Per prima cosa partiamo dalla scelta della location. Questa deve esser fatta non in base al proprio gusto personale, bensì dovrà essere il risultato di un’attenta analisi demografica della zona: quanti e quali abitanti, accessibilità al parcheggio, passaggio di gente, analisi dei competitor e visibilità dell’attività.

Non esiste la location perfetta per tutti, ci sono esercizi che trovano la loro collocazione ideale nel centro storico e altri che funzionano meglio nei quartieri residenziali.

Per un’attività come quella della gastronomia a fare la differenza saranno tutte quelle zone facilmente raggiungibili, meglio ancora se con posti auto nelle immediate vicinanze, e preferibilmente vicina a scuole o uffici.

Questi ultimi rappresentano senza dubbio una risorsa da non sottovalutare: si può instaurare infatti una collaborazione dove la gastronomia può fornire pasti veloci e salutari a chi non torna a casa per la pausa pranzo.

Se la location è importante, certamente non è l’unico fattore ad influire sul successo o sul fallimento dell’attività.

È essenziale prendere in considerazione altri 3 fattori che determinano il successo di un simile business:

  1. La bontà dei piatti in vendita e delle materie prime utilizzate
  2. L’originalità dell’offerta: soddisfare una necessità ben precisa della clientela, soprattutto se non esiste ancora nulla di simile nelle vicinanze (come ad esempio sfruttando i trend del momento e i bisogni emergenti creando piatti per celiaci, oppure per vegetariani e vegani, o ancora specializzandosi in uno o più prodotti regionali tipici)
  3. L’efficienza dell’attrezzatura professionale da impiegare in cucina: gli elettrodomestici dovranno adattarsi perfettamente alle esigenze e alle necessità dell’attività. Ad esempio, saper scegliere un forno professionale adeguato alla propria capacità produttiva semplifica il lavoro giornaliero e valorizza i piatti da cuocere.

Inoltre, andrà ben ponderato il rapporto tra la qualità dei piatti proposti e il relativo costo. Prezzi troppo bassi potrebbero essere percepiti come un fattore di bassa qualità dei piatti, al contrario prezzi troppo alti non invoglierebbero il cliente a tornare.

Come spesso accade la soluzione è nel mezzo: si dovrà attribuire il giusto valore alle pietanze così da risultare convenienti senza rischiare di abbassare la percezione della qualità.

I clienti devono essere pienamente soddisfatti di quello che hanno appena mangiato e pagato, in modo da voler tornare ancora nel locale.

2. Requisiti e licenze necessarie per aprire una gastronomia

Per aprire una gastronomia si dovrà adempiere a tutta una serie di disposizioni che sono valide per tutte quelle attività che somministrano alimenti.

La normativa italiana di riferimento è articolata e a volte complessa. Una gastronomia classica, ossia quella nella quale vengono venduti esclusivamente i prodotti preparati in loco, rientra tra le attività artigiane.

Al contrario, le attività che propongono alla propria clientela anche cibi confezionati appartengono alla categoria di impresa commerciale.

Per essere considerate attività artigianali, con tutte le agevolazioni del caso, si devono rispettare alcuni vincoli quali:

  • Tutti i prodotti venduti devono essere realizzati nel locale
  • Il luogo di produzione e il luogo di vendita deve essere lo stesso (o i due luoghi devono essere molto vicini). Questo perché la gastronomia viene equiparata come “laboratorio di produzione e vendita di alimenti e bevande”
  • Non è permessa la somministrazione in loco, ma solo al di fuori dal negozio

Se questi vincoli non vengono rispettati si rientra nelle attività commerciali a tutti gli effetti, perdendo così le agevolazioni previste per gli artigiani.

Il diverso inquadramento giuridico incide ovviamente sull’iter da seguire per l’apertura della gastronomia e l’aspirante gestore dovrà possedere determinate caratteristiche prima di poter aprire la sua attività.

Trattandosi di un locale dove vengono venduti beni alimentari destinati al consumo umano, il titolare della gastronomia dovrà possedere i seguenti requisiti al momento dell’apertura:

  • Maggiore età e capacità di intendere e di volere
  • Possesso dei cosiddetti requisiti morali e professionali
  • Non essere stato dichiarato fallito
  • Avere l’abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande (Sab), ottenibile frequentando un corso apposito o possedere un diploma di scuola alberghiera
  • Disporre della certificazione Haccp che attesta la conoscenza delle procedure che devono essere rispettate quando si preparano, manipolano e somministrano alimenti e bevande

Solo dopo aver verificato di possedere i requisiti appena elencati si potrà procedere con l’apertura di una gastronomia tradizionale da asporto, ossia quella dove tutto ciò che è venduto è prodotto nel laboratorio, attraverso:

  • Apertura della Partita IVA
  • Iscrizione all’Inps e all’Inail
  • Autorizzazione sanitaria dall’ASL (Azienda Sanitaria Locale) di competenza e presentazione dei documenti relativi alle attrezzature che potrebbero inquinare tramite le loro emissioni (soprattutto i forni).
  • Presentazione della Scia (segnalazione certificata di inizio attività) al SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune
  • Richiesta della licenza commerciale all’ufficio commercio del Comune
  • Trasmissione al Comune dell’autorizzazione all’esposizione dell’insegna
  • Iscrizione al registro delle imprese della Camera di Commercio
  • Comunicazione all’Agenzia delle Dogane per l’eventuale vendita di alcolici nel locale

Dalla lunghezza dell’elenco si nota come i permessi da richiedere siano molteplici. Potrebbe quindi essere utile avvalersi di professionisti come: commercialista, consulente del lavoro e geometra o architetto per quanto riguarda le pratiche urbanistiche.

3. Quanto costa avviare una gastronomia

Per aprire una gastronomia vanno presi in considerazione i costi legati all’iter burocratico, alla comunicazione, all’allestimento e alla messa a norma del locale nonché quelli legati all’arredamento e agli elettrodomestici.

Il budget iniziale può variare molto in base alle dimensioni e allo stato del locale che si sceglie per aprire l’attività, ma trattandosi di un esercizio dove non si effettua il consumo in loco, non si avrà bisogno di grandi metrature.

Considerando che l’investimento iniziale può oscillare molto: per una gastronomia di piccole dimensioni si dovranno mettere a budget almeno 40/50.000 euro.

Tuttavia, rispetto all’allestimento di una cucina per ristoranti si può risparmiare per via della mancanza del servizio, resta comunque prioritario dotarsi di una cucina comoda e fornita di attrezzatura funzionale.

Oltre all’allestimento, è utile prevedere un anno di affitto per i locali, ai quali va aggiunto il costo dell’eventuale personale.

Generalmente per avviare una gastronomia servono due persone per gli orari di punta, uno nella fase preparatoria.

Si può però risparmiare se si opta per un locale già a norma per quanto riguarda gli impianti, meglio ancora se al suo interno veniva già svolta un’attività similare, come può esserlo quella di un bar o di una pizzeria.

Altra scelta interessante può essere quella di entrare a far parte di un franchising, ossia scegliere per il proprio esercizio un marchio già conosciuto e sviluppato che possa fornire supporto durante la fase di avviamento.

Sicuramente questa opzione può rivelarsi utile per chi è alle prime armi in quanto affiliarsi ad un brand con esperienza nel settore e già affermato può rivelarsi un valido aiuto.

In genere chi decide di aprire una gastronomia in franchising punta soprattutto sulla praticità: si è assistiti dalla fase di progettazione degli spazi, nell’avvio dell’attività e fino alle strategie di promozione e marketing.

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4. Macchinari e attrezzature indispensabili in un laboratorio gastronomico

Come aprire una gastronomia senza prendere in considerazione l’acquisto di attrezzature appropriate?

È impensabile valutare con attenzione e cura tutta una serie di macchinari e strumenti professionali che possano essere in grado di rispondere alle esigenze lavorative quotidiane.

L’attrezzatura di cui dotarsi varia ovviamente in base al tipo di servizio offerto, ma in linea generale all’interno di una gastronomia non potrà mai mancare:

  • Un bancone con vetrina per l’esposizione degli alimenti pronti alla vendita
  • Un piano di lavoro attrezzato per l’elaborazione dei piatti
  • Una zona cucina attrezzata con friggitrice ed elettrodomestici utili ai piatti che si intende realizzare (macchina per pasta fresca, impastatrici, crepiere ecc.)
  • Un armadio frigorifero sufficientemente grande per conservare le materie prime facilmente deperibili
  • Un forno professionale per la cottura delle pizze, delle focacce e di altri piatti tipici, magari dotato di pietra refrattaria
  • Un girarrosto

Anche i materiali di consumo possono essere diversi, ma quelli essenziali sono senz’altro le vaschette per l’asporto, i tovaglioli e le posate usa e getta.

Vanno poi considerati tutti quegli strumenti che fanno da corollario alla produzione vera e propria, come: il registratore di cassa, il pos, le vetrine per l’esposizione e così via.

Amore, passione e maestria nel lavoro devono essere accompagnati dagli strumenti giusti.

A maggior ragione, per una gastronomia, dove è necessaria la scelta di soluzioni che possano garantire la massima precisione ed efficienza.

La preparazione di molti piatti, infatti, richiede la cottura al forno: un modello professionale, come Windy, che sia elettrico o meccanico, rappresenta la soluzione migliore da prendere in considerazione prima di aprire una gastronomia per la sua fruibilità e la sua funzionalità sotto ogni punto di vista.

Disporre di uno strumento autopulente che offra allo chef la possibilità di esprimere tutte le sue capacità grazie alla possibilità di impostare a piacimento ogni tipo di cottura rappresenta sicuramente un notevole vantaggio sia in termini di tempo sia di qualità nei risultati.

Ultimi suggerimenti per avviare la propria gastronomia

Abbiamo visto come aprire una gastronomia, i requisiti necessari per poterla avviare e l’importanza di dotarsi di un’attrezzatura adeguata.

Oltre alle capacità individuali di chi la gestisce, allo studio adeguato della clientela e della concorrenza, nonché delle attività di promozione è importante saper ascoltare cosa vogliono i potenziali clienti, assecondare i loro gusti e desideri.

In un momento come quello che stiamo vivendo, può rivelarsi una buona idea offrire un servizio di consegne a domicilio.

A seconda delle caratteristiche della zona scelta per avviare la gastronomia (quartiere residenziale, centro storico, area con aziende e uffici) è possibile offrire menù adatti alla potenziale clientela come: piatti tradizionali, spuntini da consumare mentre si passeggia o ancora piatti leggeri e gustosi per chi deve tornare a lavoro.