BLOG

Come scegliere il miglior forno professionale per il tuo panificio

Crosta croccante e mollica soffice: il pane è l’immancabile protagonista delle tavole degli italiani.

Oggi più che mai si sta riscoprendo il rapporto con il proprio panettiere che, fatto di fiducia, di racconti e di seducenti assaggi, riesce a trasmettere morso dopo morso il sapore e la consistenza legati ad un grano o ad una lievitazione particolare.

Ogni professionista del gusto ovviamente ha la sua tecnica e le sue ricette, magari tramandate di generazione in generazione, custodite gelosamente e migliorate nel corso degli anni.

Ma per ottenere un buon pane, che sappia raccontare la tua filosofia e i tuoi valori non basta saper selezionare i grani migliori o scegliere di utilizzare lievitazioni più o meno naturali.

Ad affiancare lo studio di metodi di lavorazione accurati, pensati appositamente per quel dato tipo di grano e di macinazione, deve esserci un forno professionale per panificio appositamente studiato per esaltare i sapori e per garantire la cottura uniforme di tutte le pagnotte, a prescindere dal carico.

Un buon forno, infatti, deve essere in grado di rispondere alle tue esigenze e facilitarti il lavoro garantendoti sempre una produzione di alta qualità.

I diversi modelli presenti sul mercato sono pensati per adattarsi e rispondere al meglio ad attività diverse per dimensioni e metodi di lavorazione.

Per questo motivo è fondamentale capire in primo luogo quali sono i tuoi bisogni e quali caratteristiche ricerchi in un forno, soffermandoti soprattutto sul tuo laboratorio e su quale prodotto intendi proporre alla tua clientela.

Il totale controllo della temperatura, dell’umidità e del vapore sono solo alcune delle caratteristiche indispensabili per ottenere risultati sempre eccellenti.

Vediamo di seguito quali sono gli altri requisiti che un buon forno professionale per panificio deve possedere per agevolare il tuo lavoro e darti la possibilità di sperimentare con ingredienti sempre diversi.

Forno professionale per panificio: meglio elettrico o a gas?

Quello che distingue prevalentemente un forno da un altro è il sistema con il quale viene trasmesso il calore, che può avvenire in tre modi differenti:

  1. Conduzione: si ottiene tramite il contatto diretto con la teglia o il piano refrattario (platea)
  2. Convezione: avviene attraverso i moti dell’aria calda presenti all’interno del forno, che scambiano calore con il prodotto. L’aria riscaldata si espande, diminuisce di densità e sale verso l’alto, dove raffredda, per poi scendere nuovamente. Tale fenomeno fisico è fondamentale nei processi di cottura in ambiente chiuso.
  3. Irraggiamento: in questo caso il calore è trasmesso attraverso le resistenze di un forno elettrico o di una calotta refrattaria (cielo)

Un’accurata e corretta combinazione di questi tre fattori consente di adattare i parametri di cottura per ogni singolo prodotto.

Se in passato i forni a legna erano tra i più utilizzati nella cottura del pane oggi il mercato offre infiniti modelli e soluzioni di nuova generazione, ognuno con le proprie caratteristiche distintive.

I forni professionali, in base al tipo di alimentazione, offrono qualità diverse nell’emissione e nella distribuzione del calore all’interno della camera di cottura.

Possiamo quindi trovare forni per panifici alimentati:

  • A gas: dove il calore è prodotto grazie alla fiamma posta nelle parti inferiori
  • Elettrici: dove il calore è generato dal surriscaldamento delle resistenze

La cottura a gas è molto versatile, mentre quella elettrica conduce il calore senza significative variazioni nella regolazione della temperatura e riesce a mantenere i gradi costanti.

Sicuramente i forni elettrici professionali rappresentano la soluzione più utilizzata e consigliata per cuocere il pane.

Questo sia per una maggiore uniformità e qualità della cottura sia perché consentono di selezionare la modalità di diffusione del calore: dall’alto, dal basso o da entrambi i lati.

Ecco perché i modelli elettrici grazie alla possibilità di controllare ed impostare con facilità la temperatura del cielo e della platea rappresentano una valida soluzione per i panifici, permettendoti di ottenere una cottura impeccabile per ogni pagnotta.

Tra i vantaggi offerti dai forni elettrici per panifici troviamo quindi:

  • La possibilità di selezionare quale resistenza attivare
  • L’opzione di poter accendere una singola camera o più di una
  • La praticità dell’installazione che non prevede l’implementazione di una canna fumaria

Inoltre, il continuo investimento in ricerca e sviluppo degli ultimi anni ha reso possibile ottimizzare questa tipologia di forni dal punto di vista del risparmio energetico, coniugando prestazioni elevate e consumi sempre più ridotti.

I forni più efficienti di questa categoria sono quelli progettati e realizzati per poter garantire un elevato isolamento termico.

Grazie ai materiali utilizzati nella fabbricazione sono infatti in grado di sfruttare in modo più efficiente il calore, impedendone la dispersione all’esterno.

Quali caratteristiche deve possedere un buon forno professionale per panificio?

Scegliere il forno perfetto tra la moltitudine di modelli e proposte presenti sul mercato, può sembrare complicato, almeno all’apparenza.

Sicuramente ogni attività è diversa dall’altra quindi per prima cosa è necessario capire quale uso intendi fare del forno, quali prodotti vuoi realizzare e quanti.

Detto ciò, ci sono alcune caratteristiche che dovresti tenere in considerazione nel momento in cui decidi di acquistare un forno professionale per panificio. Vediamone alcune.

Estrema versatilità dei forni modulari

Se nel tuo laboratorio hai deciso di diversificare la produzione e quindi di realizzare diverse tipologie di pane, e perchè no anche pizza e piccola pasticceria, allora dovresti orientarti verso un forno dotato di più camere di cottura.

In questo modo avrai non solo la possibilità di infornare più prodotti nello stesso momento, ma anche di mantenere sempre bassi i consumi con un notevole risparmio energetico.

Infatti, non è necessario tenere sempre accese tutte le camere di cui il forno è dotato: puoi decidere di utilizzare anche solo una o due delle camere disponibili, abbattendo così i consumi.

Inoltre, puoi decidere di impostare per ogni camera una diversa modalità di cottura o scegliere tra le tue ricette preferite preimpostate. In questo modo non dovrai settare ogni volta il forno per i prodotti che sforni quotidianamente.

Massima produttività nei forni a tunnel

Uno degli aspetti principali da prendere in considerazione nel momento in cui ti appresti a scegliere il miglior forno professionale per il tuo panificio è senza dubbio il quantitativo di produzione che hai intenzione di realizzare.

Se pensi che un forno modulare non sia sufficiente a rispondere alle tue esigenze, in quanto hai una produzione di pane semi-industriale, puoi valutare l’acquisto di un forno elettrico industriale compatto, ma adatto alla cottura di molteplici prodotti quali: pane comune, pane carasau, spianata sarda, pane arabo, pane azzimo e così via.

Alta qualità dei materiali utilizzati

Scegliere un forno realizzato con materiali di elevata qualità oltre a garantire un’ottima durabilità ed un elevato isolamento termico incide sulla qualità del pane prodotto, soprattutto se di grande pezzatura.

Infatti, gli impasti più pesanti, oltre a richiedere forni elettrici professionali di elevata potenza per essere asciugati e cotti alla perfezione, hanno bisogno di piani di cottura performanti.

Una platea realizzata in materiale refrattario, unita ad un sistema di resistenze corazzate, consente di distribuire uniformemente il calore in ogni punto della camera offrendo una cottura del pane sempre omogenea e perfetta.

Inoltre, dal punto di vista dei consumi un forno professionale per panificio fabbricato con materiali conduttori di calore, uniti ad un sistema di resistenze ben posizionate, risulterà meno dispendioso in termini di consumi rispetto ad un modello analogo realizzato però con materiali di qualità inferiore.

Facile programmabilità del forno professionale per panificio

Semplice da usare e funzionale. Per agevolarti nel lavoro il forno deve essere intuitivo, semplice da programmare e in grado di velocizzare la produzione.

Scegli quindi un forno per panetteria innovativo e tecnologico, facile da usare e funzionale, dove puoi impostare e programmare a tuo piacimento non solo ogni tipo di cottura, ma anche l’accensione ad un orario prestabilito.

In questo modo quando arriverai in laboratorio il forno sarà già caldo e non dovrai attendere che arrivi alla temperatura desiderata.

Possibilità di inserire la vaporiera in ogni camera di cottura

La vaporiera ti consente di controllare in modo pratico e automatico il giusto livello di umidità in fase di cottura.

Si rivela particolarmente importante per molti prodotti da forno dalla finitura lucida e liscia e ti permette di:

  • Rendere la crosta del pane lucida e sottile
  • Rallentare la formazione della crosta
  • Aumentare la quantità di mollica della pagnotta
  • Accrescere il volume del pane
  • Rallentare le reazioni chimiche responsabili dell’imbrunimento della crosta
  • Velocizzare la cottura
  • Creare spaccature sulla superficie del pane se l’impasto è stato preparato con una farina forte

Ovviamente non tutta la produzione necessita dell’utilizzo della vaporiera. Il pane casereccio o tutti quei prodotti dall’aspetto rustico, con la crosta ruvida e opaca tipo il pane pugliese o toscano non richiedono questa funzione.

Qual è il migliore forno professionale per panifici?

Come avrai intuito non esiste una risposta universale a questa domanda.

La scelta del forno è legata al tuo modo di lavorare, ai livelli di produzione della tua attività, al budget che intendi investire e al tipo di prodotti che vuoi offrire ai tuoi clienti.

Prima di affrontare l’acquisto di un nuovo forno è quindi importante sapere quale impronta vuoi dare al tuo panificio: quali prodotti vuoi offrire? Intendi sfornare un pane di nicchia o vuoi puntare sulla quantità? Hai bisogno di un modello che ti consenta di memorizzare diverse ricette e sia tecnologicamente all’avanguardia o preferisci un forno basico ma funzionale?

Rispondere a queste semplici domande ti aiuterà ad aver ben chiare quali funzioni e quali caratteristiche dovrà avere il nuovo forno, così da poter poi valutare le diverse opzioni.

Inoltre, conoscere le differenze e le peculiarità delle diverse tipologie di forni per panificio presenti sul mercato ti consentirà di poter effettuare una scelta oculata e consapevole, che sappia ben adattarsi al tuo progetto di crescita.

Di certo, investire in un modello che sia semplice da usare, realizzato con materiali di elevata qualità e versatile può offrirti notevoli vantaggi, sia sotto il profilo dei risultati in cottura sia per quanto riguarda l’aspetto economico ed ecologico.