BLOG

Come ottenere una cottura perfetta con i forni a tunnel

Come ottenere una cottura perfetta con i forni a tunnel

I forni a tunnel sono macchinari professionali innovativi ed estremamente funzionali, pensati per offrire prestazioni elevate nel mondo della ristorazione.

La loro caratteristica peculiare è data proprio dal tunnel e dal relativo nastro trasportatore, che consente di eseguire una cottura di qualità per una molteplice varietà di alimenti come pizze, focacce, piade, crostini, bruschette, carni, primi e persino verdure. Il tutto senza dover utilizzare i classici utensili da cucina.

Grazie alla loro semplicità risultano utilizzabili anche da personale non specializzato e in tutta sicurezza: la temperatura esterna viene, infatti, mantenuta sempre bassa e all’operatore viene richiesto unicamente di impostare il programma di cottura (tempo e temperatura di cielo e platea) e di appoggiare il cibo da cuocere sul nastro.

La qualità della cottura finale rimane elevata e può tranquillamente rivaleggiare con le altre tipologie di forni.

Il forno a tunnel può essere alimentato elettricamente o a gas, ma il funzionamento è simile in quanto il calore si genera (rispettivamente grazie alle resistenze o per combustione ) dall’alto e dal basso, garantendo in tal modo una cottura ottimale.

In questa tipologia di forno può essere regolata anche la velocità dello stesso nastro, offrendo un ulteriore elemento di praticità e personalizzazione nella cottura di una pizza o altri alimenti.

I forni a tunnel vengono scelti principalmente per la loro elevata produttività e programmabilità, elementi che ben si legano ad un utilizzo intenso e facilmente fruibile.

Iniziamo!

Ottenere una cottura perfetta con i forni a tunnel: princiali differenze tra gas ed elettrico

Principali differenze tra forni a tunnel a gas o elettrici

Una prima distinzione da fare relativa ai forni a tunnel riguarda la fonte di calore: a gas o elettrico, combustione o resistenze.

Nel primo caso il calore si convoglia nella camera senza differenze fra cielo e platea, nel secondo, invece, è la versatilità a fare da padrone, in quanto è possibile regolare le temperature dei due piani personalizzando ulteriormente la tipologia di cottura.

Ovviamente questo aspetto non conferisce automaticamente il patentino di superiorità ai modelli elettrici: per alcune preparazioni è più consigliata una tipologia di produzione piuttosto che l’altra, e viceversa. Anche per il tunnel vige, dunque, “l’eterno contrasto” fra gas ed elettrico, ognuno con i suoi pregi e difetti.

In realtà, è sbagliato porre in antitesi le due tipologie, perché la scelta per un ristorante, un forno o una pizzeria, dovrebbe avvenire sempre in base alle proprie specifiche esigenze di cottura: criteri fondamentali che si legano alla cucina offerta e anche alle necessità strutturali del locale, per le quali può essere conveniente uno oppure l’altro tipo di produzione di calore.

In entrambi i casi parliamo di modelli generalmente versatili e facili da usare (oltre che sicuri grazie alla gestione delle temperatura esterna), capaci di fornire un tipo di cottura diversa ma sempre di qualità che può riguardare pizze, crostini o focacce, primi e secondi piatti, contorni e altri cibi, un’ampia gamma di pietanze.

Che siano a gas o elettrici, gli innovativi forni a tunnel sono ovviamente caratterizzati dal nastro trasportatore, anch’esso regolabile in velocità unitamente alla temperatura interna (nell’elettrico di cielo e platea) e al tempo di cottura.

Tre possibilità di regolazione che consentono di cuocere quasi ogni sorta di cibo proponibile in un ristorante.

Come avviene la cottura in un forno a tunnel professionale?

Come specificato sopra, la cottura nei forni a tunnel professionali cambia in maniera sostanziale in base a come il calore viene prodotto.

La qualità rimane elevata in entrambi i casi (sempre che le materie prime sia buone e il piatto creato ad arte da mani sapienti), ma permane una certa differenza nella resa finale che potrebbe spingere a optare per un modello piuttosto che per un altro, quando si cerca un macchinario per il proprio ristorante, pizzeria, ecc…, a prescindere dal tipo di alimento cucinato.

La versatilità di questi forni rimane inalterata a dispetto della differente fonte di calore: grazie all’eccezionale isolamento termico la temperatura esterna del forno rimane di circa 30°C, mentre il nastro trasportatore ne semplifica di gran lunga l’utilizzo. Tutto è automatizzato e regolabile, nell’elettrico più del gas, grazie alla possibilità di gestire in maniera differente cielo e platea.

In base alle diverse esigenze del locale non solo è possibile decidere se l’impianto a tunnel è preferibile a gas o elettrico, ma anche il tipo di platea, che generalmente è disponibile in refrattario o a rete in acciaio ramato.

Il nastro trasportatore in refrattario, ad esempio, aiuta a rendere più omogenea la cottura, migliorando la distribuzione e il mantenimento del calore, ed è una soluzione ideale per ristoranti, forni e pizzeria.

Tutta questa serie di aspetti caratteristici dei forni a tunnel sono fondamentali per garantire la qualità (e la versatilità) della cottura: l’importante è impostare i parametri necessari in base a ciò che si vuole cucinare, senza aspettarsi miracoli in caso di materie prime mediocri o regolazioni errate.

La cottura perfetta avviene proprio grazie a una miscela di fattori essenziali, in cui il forno rappresenta il completamento del lavoro: si scelgono gli ingredienti (buoni), vengono “assemblati” nel modo giusto e poi vengono cotti a seconda del tipo di piatto che si vuole offrire.

Come ottenere una cottura perfetta con i forni a tunnel: statico o ventilato?

Statico o ventilato: come cambia la gestione nei forni a tunnel

Un’ulteriore binomio utile a valutare come la cottura può risultare perfetta dipende dalla distinzione fra statici e ventilati. Come in altri ambiti la discriminante deriva sempre dalle esigenze del locale e da ciò che prevede il menù.

In generale:

  • In un forno a tunnel statico la cottura avviene soprattutto per conduzione (grazie al contatto con l’eventuale piano in refrattario o per la teglia in caso di nastro in rete metallica) e irraggiamento.
  • In un forno a tunnel ventilato gli alimenti vengono cotti principalmente per convezione attraverso getti di aria calda, mentre il nastro fa il suo lavoro trasportando dall’inizio alla fine.

Vediamo bene come cambia la cottura e quali cibi risultano essere più consoni a questa differenza:

  • Forno a tunnel statico: la cottura statica in un forno a tunnel (ma lo stesso vale per un macchinario classico) è più rapida e delicata. Per questo motivo è particolarmente indicata per tutti gli impasti contenenti il lievito e tutti quei cibi che dovrebbero risultare asciutti e ben cotti: pizza, pane, focaccia, torte, pan di spagna e pasta sfoglia.
  • Forno a tunnel ventilato: la cottura ventilata per convenzione si attiva tramite una ventola che muove l’aria calda ed è in grado di offrire un risultato uniforme e con tempistiche discrete. Le pietanze risultano morbide internamente, mentre all’esterno si forma sempre una crosticina.

Ricerca della cottura perfetta: vantaggi della cottura nei forni a tunnel

Il forno a tunnel aggiunge, in definitiva, un fattore che i forni tradizionali (di qualsiasi genere e alimentazione) non portano: una notevole possibilità di regolare la cottura grazie a temperatura interna, tempi e soprattutto al nastro.

La cottura perfetta esiste, bisogna solo saper usare gli strumenti a disposizione.

In base alle caratteristiche offerte di forni a tunnel (gas o elettrico poco importa) diventano, dunque, chiari i vantaggi che l’adozione di tale macchinario offre in un locale di qualsiasi tipo, dalla pizzeria al ristorante più tradizionale fino al fast food, quando si ricerca una cottura vicina alla perfezione:

  1. Permette una cottura in tempi rapidi e resa omogenea dall’elevata capacità di isolare termicamente gli alimenti
  2. È facile e sicuro da utilizzare, oltre che pratico dal punto di vista tecnologico (quindi adatto anche agli operatori meno esperti)
  3. Permette molteplici regolazioni, dalla temperatura interna al tempo per finire con la velocità del nastro (in caso di forno elettrico statico anche per cielo e platea)
  4. La dispersione del calore è mantenuta a livelli minimi e la temperatura della scocca esterna è sempre bassa, ideale per la sicurezza di chi maneggia il forno